Quando si parla di cucina del territorio si pensa spesso alle ricette della tradizione, ai prodotti locali e a quei sapori che raccontano un luogo attraverso la tavola. Per noi del Rondanino il legame con il territorio parte proprio da qui, ma non significa necessariamente ripetere sempre gli stessi piatti. Significa conoscere gli ingredienti, rispettare le stagioni e utilizzare ciò che la natura offre per costruire una cucina capace di mantenere un legame con la Valle Intelvi e, allo stesso tempo, di evolvere. È all’interno di questa idea che trova spazio la nostra cucina vegana, non come una parentesi rispetto alla nostra identità, ma come uno dei modi attraverso i quali possiamo esprimerla.
Una cucina vegetale che parte dagli ingredienti
Verdure, ortaggi, erbe aromatiche, legumi, cereali, funghi e frutta sono da sempre parte della cucina di montagna. Prima ancora che esistessero definizioni come “cucina vegetale”, molti di questi ingredienti rappresentavano semplicemente ciò che la terra metteva a disposizione e ciò che entrava quotidianamente nelle case. Recuperare questa centralità non significa guardare al passato con nostalgia, ma partire da una cultura gastronomica concreta per costruire qualcosa di contemporaneo.
La cucina vegana ci permette di valorizzare questo patrimonio lavorando sulle consistenze, sulle cotture, sui profumi e sugli abbinamenti. Ci piace partire dall’ingrediente e capire come esprimerlo al meglio. Una verdura può cambiare completamente attraverso una cottura lenta, una tostatura o una marinatura; un ortaggio apparentemente semplice può diventare il centro del piatto se viene accompagnato dagli elementi giusti. I funghi possono assumere un ruolo da protagonisti, così come una polenta, un cereale, un legume o le verdure che caratterizzano un determinato momento dell’anno. È una cucina che invita a osservare gli ingredienti da prospettive differenti e che proprio nella semplicità richiede attenzione.
La montagna non è fatta soltanto di carne e formaggi
Il racconto gastronomico delle zone alpine viene spesso concentrato sui prodotti più conosciuti, in particolare salumi, carni e formaggi. Sono certamente parte della tradizione, ma non ne rappresentano l’intera storia. La cucina delle nostre montagne è sempre stata legata anche ai prodotti dell’orto, alle farine, alle patate, alla polenta, alle castagne, ai funghi, alle erbe e a tutto ciò che poteva essere raccolto, coltivato e conservato seguendo il ritmo delle stagioni.
Guardare a questa parte della tradizione permette di scoprire quanto il mondo vegetale sia già profondamente legato al territorio. La cucina vegana può quindi dialogare con la montagna senza bisogno di rinunciare alla propria identità. Può partire dagli stessi profumi, dagli stessi prodotti e dalla stessa cultura della stagionalità per trovare un linguaggio nuovo. Per noi questo incontro è particolarmente interessante perché permette di mantenere riconoscibile il legame con il luogo senza trasformare la tradizione in qualcosa di immobile.
Territorio significa anche stagionalità
Vivere e cucinare in Valle Intelvi significa osservare continuamente il cambiamento delle stagioni. L’autunno porta profumi e ingredienti completamente diversi dall’estate, mentre l’inverno invita naturalmente verso preparazioni più calde, consistenti e avvolgenti. Con la primavera tornano erbe, verdure e sapori più freschi e l’estate apre ancora altre possibilità. Questa varietà è una delle parti più stimolanti del lavoro in cucina e trova nella proposta vegana uno spazio particolarmente creativo.
Non vogliamo quindi pensare alla cucina vegetale come a un insieme fisso di ricette da riproporre indipendentemente dal periodo dell’anno. Preferiamo considerarla una cucina in movimento, capace di cambiare seguendo ciò che abbiamo a disposizione e ciò che ci sembra più interessante portare in tavola in quel momento. La stagionalità diventa così qualcosa di più di una scelta nella selezione degli ingredienti: diventa uno strumento per costruire il piatto.
Questo significa anche accettare che non tutto debba essere disponibile sempre. Ritrovare un ingrediente quando torna la sua stagione fa parte del piacere della cucina e permette di mantenere vivo il rapporto tra ciò che accade fuori dalla finestra e ciò che arriva nel piatto. In un luogo immerso nel verde come il Rondanino questo rapporto con il passare dell’anno è qualcosa che percepiamo quotidianamente.
Il gusto viene prima delle definizioni
Quando prepariamo un piatto vegano il punto di partenza non è ciò che manca, ma ciò che possiamo mettere nel piatto. Cerchiamo equilibrio, consistenze, profumi e soprattutto gusto. È probabilmente questo l’aspetto che rappresenta meglio la nostra idea di cucina vegetale: non costruire una proposta pensando a una rinuncia, ma utilizzare gli ingredienti per creare qualcosa che abbia una propria identità.
Anche le tecniche hanno un ruolo importante. Arrostire, brasare, affumicare, fermentare, tostare o lavorare lentamente un ingrediente permette di sviluppare sapori e consistenze molto differenti. La cucina vegetale offre un terreno enorme sul quale sperimentare e spesso porta a riscoprire ingredienti conosciuti da sempre. Non serve necessariamente cercare qualcosa di esotico o complicato: a volte è proprio un prodotto semplice, trattato con attenzione, a offrire le possibilità più interessanti.
La cucina è fatta anche di curiosità. Provare combinazioni nuove, recuperare ingredienti meno utilizzati e osservare in modo diverso prodotti che conosciamo da sempre permette di ampliare il nostro modo di cucinare. La proposta vegana è diventata così parte della cucina del Rondanino, con la stessa attenzione che dedichiamo a tutte le altre preparazioni del nostro menu.
Una tavola, tante possibilità
Al Rondanino arrivano famiglie, coppie, gruppi di amici e persone che trascorrono qualche giorno in Valle Intelvi. Intorno allo stesso tavolo possono incontrarsi gusti e abitudini alimentari differenti ed è proprio questa normalità che ci piace. La tavola è da sempre un luogo di condivisione e pensiamo che debba continuare a esserlo anche quando le persone scelgono di mangiare in maniera diversa.
Per questo la nostra proposta vegana nasce all’interno della stessa idea di ristorante e della stessa idea di ospitalità che portiamo avanti dal 1974. Non è qualcosa che viene improvvisato quando arriva una richiesta e non è un piatto costruito semplicemente eliminando alcuni ingredienti da una preparazione esistente. Pensare un piatto fin dall’inizio come vegano permette di lavorare sulla ricetta nella sua completezza e di cercare il giusto equilibrio tra tutti gli elementi.
Per noi questa differenza è importante. Chi sceglie un piatto vegetale deve poter trovare una proposta pensata per essere tale, non la versione ridotta di qualcos’altro. È una filosofia molto semplice: al tavolo possono esserci scelte differenti, ma la cura dedicata alla cucina deve rimanere la stessa.
Cucina vegana e ospitalità al Rondanino
Siamo a Lanzo d’Intelvi, nel cuore dell’Alta Valle Intelvi, tra il Lago di Como e il Lago di Lugano. Qui la natura non è uno sfondo costruito per raccontare il ristorante: fa parte della vita quotidiana. I boschi, il verde, il clima e il susseguirsi delle stagioni accompagnano la storia del Rondanino e inevitabilmente entrano anche nel nostro modo di pensare la cucina.
Dal 1974 la nostra famiglia accoglie personalmente chi arriva al Rondanino. In questi anni sono cambiate molte cose, comprese le abitudini a tavola e il modo in cui le persone guardano al cibo. Crediamo che un’attività legata alla propria storia possa continuare a evolvere proprio perché possiede radici solide. Conservare un’identità non significa smettere di cambiare, ma sapere da dove si parte quando si decide di esplorare qualcosa di nuovo.
È in questo percorso che si inserisce la nostra cucina vegana. Nasce dalla voglia di lavorare con il mondo vegetale, dalla curiosità di esplorare sapori e combinazioni differenti e dalla convinzione che il territorio possa essere raccontato anche attraverso una cucina contemporanea. Tradizione e cambiamento non devono necessariamente percorrere strade diverse: possono incontrarsi, contaminarsi e continuare a raccontare lo stesso luogo con parole nuove.
Ed è forse proprio questa la parte della cucina che ci appassiona di più: sapere che una ricetta può avere una storia alle spalle senza avere necessariamente già scritto il proprio futuro.